Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Дыхание и побеление муки при хранении

В процессе размола зерна и в первый период хранения муки наблюдается довольно сильный газообмен между ее частицами и воздухом. Это подтверждается уменьшением содержания кислорода в воздухе и накоплением углекислого газа.
Наблюдаемый в муке газообмен является следствием: 1) дыхания частиц муки; 2) дыхания микроорганизмов; 3) ряда химических окислительных процессов (окисления каротиноидных пигментов, окисления жира и т. п.).
Частицы муки состоят из клеток зерна, все еще не потерявших своих жизненных функций, поэтому в процессе размола и в первой период хранения эти частицы дышат. Увеличение, по сравнению с зерном, суммарной активной поверхности частиц муки и доступ к ним кислорода воздуха значительно усиливает газообмен.
В первый период хранения муки, особенно выработанной из свежеубранного зерна, наблюдается также и активное дыхание клеток, микробов. В результате накапливаются тепло и влага, которые в свою, очередь влияют на сохранность продукта. При повышенной температуре свежесмолотой муки (+20° и выше) и ее повышенной влажности (14,5—15,5%) процессы дыхания могут принять угрожающий характер и привести к самосогреванию и слеживанию.
Охлаждение после выбоя и правильное хранение в значительной степени снижают газообмен, обусловленный дыханием муки и микроорганизмов.
Газообмен, связанный с окислением пигментов и жира, рассматривается ниже.
Побеление муки при хранении. Установлено, что обычно в первый период хранения мука становится, более белой, чем она была во время выбоя на мельнице. Такое побеление давно было установлено специалистами — практиками, затем подтверждено при помощи прибора Пекара и, наконец, в наши дни — при помощи точного прибора — фотоанализатора.
Как известно, цвет муки зависит главным образом от количества и состава пигментов, содержащихся в зерне и перешедших в продукт при размоле. Кроме того, на цвет влияют степень измельчения зерна и посторонние примеси.
Основную массу пигментов зерна составляют каротиноидные пигменты — каротин и ксантофил, свойства которых в настоящее время достаточно изучены. Известна, например, способность каротина к окислению и в результате этого — обесцвечиванию.
Мука белеет лишь в случае доступа к ней кислорода воздуха. В специальных газовых средах, не содержащих кислорода, а также в безвоздушном пространстве мука не белеет. Опытами доказано, что степень побеления зависит от доступа воздуха к муке. Установлено также, что на быстроту окисления пигментов влияют температура и свет. Наиболее быстро процесс окисления пигментов в муке происходит при относительно высокой температуре (25—40°) и на свету.
Поводимому, процесс окисления начинается во время дроблений зерна и превращения его в муку. Перегонка продуктов размола по системам мельничных машин, их просеивание и провеивание способствуют активному общению с воздухом и ускоряют процесс окисления пигментов. Дальнейшее окисление идет в первый период хранения за счет кислорода, сорбированного частицами муки, за счет кислорода воздуха, содержащегося в ее массе (в скважинах) и проникающего в нее вследствие газообмена.
В результате побеления муки улучшается цвет печеного хлеба. Как оно влияет на хлебопекарные качества, еще точно не установлено.
Однако нужно иметь в виду, что окисление каротина при побелении муки сопровождается понижением ее пищевой ценности. Это связано с тем, что каротин является веществом, из которого в организме человека образуется витамин А.