Календарь статей
«    Октябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
Архив статей
Октябрь 2020 (2)
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)


Яндекс.Метрика

Характеристика процессов происходящих в муке (часть 2)

Примером химических процессов может служить окисление отдельных компонентов муки кислородом воздуха; примером биохимических — дыхание (газообмен) частиц; примером биологических — развитие микроорганизмов и вредителей (насекомых и клещей).
Установлено, что возможность и интенсивность развития различных процессов в муке при хранении во многом зависит от одних и тех же условий. А именно от:
1) исходных качеств муки — перед закладкой ее на хранение;
2) влажности муки;
3) температуры воздуха в хранилище;
4) доступа воздуха;
5) технического состояния хранилища;
6) санитарного состояния хранилища;
7) условий хранения муки.
Мука, выработанная из зерна нормального качества (хорошо дозревшего, не подвергавшегося самосогреванию, плесневению и т. п.), значительно лучше сохраняет свои исходные качества. При всех прочих равных условиях такая мука может храниться более долго, чем выработанная из морозобойного, недозрелого, проросшего или самосогревшегося зерна. Следовательно, назначая партию муки на хранение, особенно длительное, крайне важно знать, из какого зерна она подучена. Некоторое представление о качестве зерна дают такие показатели. муки: общая титруемая кислотность, кислотное число жира, количество и качество клейковины, диастатическая активность, органолептические данные.
Опыты длительного хранения партий муки без заметного понижения ее качества, описанные ниже, хорошо иллюстрируют, какое значение имеют исходные качества муки и условия ее хранения на сохранность хлебопекарных свойств.
Весьма важное значение для сохранности муки и развития в ней различных процессов имеет ее влажность. Чем выше влажность и чем неравномернее влага распределена, тем быстрее и легче протекают в муке нежелательные процессы. Исключение составляет лишь явление прогаркания, которое, наоборот, быстрее происходит в сухой муке.