Календарь статей
«    Октябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
Архив статей
Октябрь 2020 (1)
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)


Яндекс.Метрика

Характеристика процессов происходящих в муке (часть 1)

Все процессы, наблюдаемые в муке при;хранении, до сих пор изучались главным образом на пшеничной муке. Именно она является основным объектом для исследований, так как вырабатывают ее в больших количествах и при известных условиях хранения заметно понижаются ее хлебопекарные качества.
Процессы, происходящие в муке, выработанной из зерен других культур, но своей природе во многом сходны с наблюдаемыми в муке из пшеницы. Это позволяет сделать ряд обобщений.
С точки зрения влияния на потребительские достоинства муки все происходящие в ней при хранении процессы можно разделить на:
1) положительные, т. е. такие, при которых улучшается качество муки и в первую очередь) ее хлебопекарные свойства. В результате создается возможность приготовить лучший печеный хлеб, иногда даже в большем количестве на единицу веса муки.
2) отрицательные, в результате которых наблюдаются или потери в весе или снижается качество муки, а иногда и то и другое происходит одновременно. Если процессы отрицательного порядка зайдут далеко, это может привести муку в такое состояние, при котором она будет совершенно не пригодна для приготовления хлеба и других продуктов питания.
К группе положительных процессов относят: улучшение цвета (поселение), увеличение водопоглотительной способности, улучшение коллоидных свойств составных частей муки. Пшеничный хлеб, приготовленный из такой муки, имеет более светлый мякиш, хорошую структуру пор и больший объемный выход. Процессы такого порядка, наблюдаемые при хранении пшеничной муки, получили название ее «созревания», или «отлежки».
К группе отрицательных процессов относят: прогоркание, прокисание, заплесневение, развитие в муке вредителей (насекомых и клещей) ее самосогревание и слеживание.
При умелом обращении, своевременном наблюдении, уходе и подработке можно уберечь муку от развития в ней отрицательных явлений.
Природа процессов, происходящих в муке при хранении, весьма различна. Помимо физических, наблюдаются явления химического, биохимического и биологического порядка.