Календарь статей
«    Октябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Сорбционная емкость муки и крупы (часть 1)

Подобно зерновой массе, сорбционная способность муки и крупы также имеет исключительно большое значение.
Изучение сорбционых свойств муки в лабораторных и производственных условиях показало, что, характеризуя эти свойства, необходимо их рассматривать раздельно для малых навесок муки и для больших ее масс, хранящихся в мешках, уложенных в штабели.
Говоря о малых навесках муки, рассыпанной тонким слоем, можно утверждать, что по сравнению с зерновой массой, процессы сорбции и десорбции протекают в ней значительно быстрее. Сорбционное равновесие в подобном образце муки устанавливается раньше, чем в таком же образце зерна. Отсюда возникло представление о большой сорбционной емкости муки и в частности об ее большой гигроскопичности. Однако такое представление неправильно. Объясним причины ошибочности такого утверждения.
Величина суммарной активности поверхности на единицу веса муки выше, чем зерна. За счет увеличения микропористой поверхности частицы муки действительно значительно быстрее сорбируют пары воды из воздуха и достигают равновесной влажности; однако ее величина все же меньше, чем у зерновой массы.
Структура зерна в процессе размола нарушается, происходит потеря оболочек, содержащих макропоры. Это обстоятельство резко изменяет характер связывания частиц муки с влагой. В последних она связывается в основном гидратно путем адсорбции и абсорбции. Отсутствие макропористой поверхности оболочек приводит к тому, что в муке доля капиллярной влаги, по сравнению с зерном, ничтожна. В результате мука быстрее сорбирует влагу из окружающего воздуха благодаря увеличению скорости внешней диффузии молекул пара к активной поверхности, но она имеет меньшую равновесную влажность, чем зерно, тай как не имеет возможности присоединить капиллярную влагу.
Кривые равновесной влажности муки, составленные в результате опытов с малыми образцами, приведены на рис. 97.
Сорбционная емкость муки и крупы (часть 1)

Наблюдения в производственных условиях подтвердили, что мука имеет меньшую равновесную влажность, чем зерновая масса. Кроме того, хранение муки в затаренном виде и уложенной в штабели значительно осложняет доступ воздуха (а следовательно и паров воды) к внутренним ее участкам. Лишь наружные слои муки, расположенные непосредственно под мешковиной, довольно быстро меняют свою влажность в связи с изменением относительной влажности воздуха. По наблюдениям А.И. Смирнова, влажность муки в мешке под действием паров воды, содержащихся в воздухе изменяется на глубину не более 10 см от поверхности. Внутри же мешка влажность довольно постоянна.