Календарь статей
«    Октябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Изменение качества зерна при самосогревании

Анализ причин самосогревания и процессов, наблюдаемых при этом, показываем что в случае самосогреваний в зерновой массе возможно значительное изменение показателей ее качества. При запущенных формах самосогревания происходят значительные потери в весе зерна и ухудшение его качества вплоть до полной порчи.
Кроме непосредственного разрушения органических веществ зерна под действием микроорганизмов (прокисание, заплесневение, гниение) происходит процесс тепловой денатурации (свертывания) белков под действием высокой температуры. Последнее особенно заметно у зерна пшеницы.
В результате воздействия температуры белки пшеницы теряют способность к набуханию и образованию упругого студня клейковины, вследствие чего теряются хлебопекарные качества зерна, При этом чем выше была температура в зерновой массе, тем резче выражено снижение качества зерна.
Выше были в общем виде описаны те изменения, которые происходят в зерне под влиянием самосогревания. Неравномерность распределения тепла и связанная с этим различная продолжительность действия температуры на отдельные части зерновой массы приводит к различной степени порчи зерен.
Первый внешний признак такой порчи — изменение цвета. Если образец, отобранный от партии, прошедшей самосогревание, разделить на фракции по цвету и подвергнуть каждую фракцию анализу, то легко убедиться, что степень испорченности зерен различна. Такое исследование было проведено, результаты его приводятся в табл. 56.
Изменение качества зерна при самосогревании

Увеличение кислотности, водорастворимых веществ и аминного азота свидетельствует о глубоких изменениях, происходящих в химическом составе зерна, о распаде части белков, углеводов и жира, под совместным действием тепла, микробов и ферментов. В результате резко ухудшаются хлебопекарные качества зерна, подвергшегося самосогреванию. На рис. 84 схематически (в разрезе) представлены образцы хлеба из зерна до и после его самосогревания (по данным профессора В.В. Тугаринова).
Изменение качества зерна при самосогревании

Весьма характерно, что в последних стадиях самосогревания зерно темнеет, становится черным, как бы обуглившимся. Е.Н. Мишустин и О.П. Подъяпольская, исследовавшие это явление, считают, что потемнение объясняется окрашиванием зерен образующимися в них за счет углеводов гумусообразными соединениями, в том числе гумилевой кислотой. По данным В.Л. Кретовича и Р.Р. Токаревой, образование при самосогревании темноокрашенных веществ является следствием взаимодействия белков и сахаров при повышенных температурах. Для выработки муки и крупы почерневшее зерно совершенно непригодно.
Доказано, что зерно, «обуглившееся» под влиянием самосогревания, теряет лишь часть углеводов, хорошо сбраживается дрожжами и может быть использовано в винокуренном производстве.