Календарь статей
«    Декабрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031 
Архив статей
Ноябрь 2020 (7)
Октябрь 2020 (2)
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)


Яндекс.Метрика

Образование затхлого запаха

Подобно цвету запах является показателем качества зерна и характеризует его свежесть. Среди ненормальных, не свойственных зерну запахов, известны и запахи, вызываемые действием микроорганизмов. К их числу относят «затхлый» запах — крайне неприятный и весьма устойчивый. Он получил свое название в обиходе и вошел в общесоюзные стандарты.
Теперь уже точно установлена микробиологическая природа затхлого запаха — он образуется в результате значительного развития микроорганизмов и особенно плесневых грибов, которые выделяют продукты своей жизнедеятельности, хорошо поглощаемые (сорбируемый) зерном и прочно им удерживаемые.
Степень затхлости и ее устойчивость (т. е. трудность удаления) зависят от интенсивности развития микроорганизмов и степени разрушения зерна. Чем больше было воздействие микробов, чем глубже они (особенно гифы плесневых грибов) смогли проникнуть в зерно, тем сильнее и устойчивее затхлый запах. Он обычно не устраняется полностью при таких методах обработки, как сушка и мойка, и передается крупе, муке я печеному хлебу. Вот почему зерно, имеющее резко выраженный затхлый запах, не может считаться нормальным сырьем для получения доброкачественных хлебных изделий и крупы.
Несмотря на распространенность явления затхлости, до настоящего времени: полностью не выяснены особенности химического состава затхлого зерна.
Если не вдаваться в сомнительную, в силу субъективности оценки, классификацию затхлых запахов, можно подразделить такое зерно на две категории:
- первая — зерно, приобревшее затхлый запах, без явных признаков микробиологического воздействия на него (особенно плесневых грибов);
- вторая — зерно с затхлым запахом, имеющее явные признаки микробиологического воздействия (наличие колоний бактерий и особенно плесневых грибов, видимых невооруженны глазом).
Зерно первой категории имеет неприятный и менее устойчивый запах. Обычно при сушке и мойке его запах значительно ослабевает или исчезает совсем. Это говорит о том, что микроорганизмы не успели еще произвести глубоких разрушений в зернах и не получили такого распространения, чтобы их скопления были видимы невооруженным глазом.
Зерно второй категории имеет устойчивый резкий затхлый запах — следствие активной работы бактерий и плесневых грибов, разрушающих зерно с поверхности и поражающих эндосперм. В этом случае ведущая роль принадлежит плесневым грибам, которые образуют целые колонии, и мицелий проникает во внутреннюю часть зерен.
Заплесневевшее зерно, даже не подвергавшееся процессам самосогревания, приобретает своеобразный затхлый запах, вызываемый, видимо, продуктами распада азотистых веществ. В случае глубокого поражения эндосперма нитями мицелия затхлый запах из зерна полностью неустраним. Партии зерна с неустранимым затхлым запахом не могут быть использованы для приготовления муки и утилизируются обычно спиртовой промышленностью.
Многие исследователи разрабатывали методы удаления затхлого запаха газ зерна. Предложено немало рецептов. Одни считают целесообразным смешивать зерно с угольной пылью; другие — обрабатывать активированным углем; промывать раствором перекиси водорода; перемешивать с ароматическими травами; обрабатывать озоном, сернокислым натрием; мыть раствором серной кислоты; обрабатывать хлором и хлорной водой, сернистым ангидридом и т. д.
Многие из указанных методов спорны. Успех их применения всегда зависит от степени пораженности зерна плесневыми грибами и бактериями. Наука еще в долгу перед практикой. Долг ученых найти верные способы борьбы с затхлым запахом.
Однако надо вновь и вновь подчеркнуть, что строгое соблюдение режимов хранения и своевременное осуществление оправданных жизнью мероприятий гарантирует от образования в зерне затхлого запаха.