Подобно цвету запах является показателем качества зерна и характеризует его свежесть. Среди ненормальных, не свойственных зерну запахов, известны и запахи, вызываемые действием микроорганизмов. К их числу относят «затхлый» запах — крайне неприятный и весьма устойчивый. Он получил свое название в обиходе и вошел в общесоюзные стандарты.
Теперь уже точно установлена микробиологическая природа затхлого запаха — он образуется в результате значительного развития микроорганизмов и особенно плесневых грибов, которые выделяют продукты своей жизнедеятельности, хорошо поглощаемые (сорбируемый) зерном и прочно им удерживаемые.
Степень затхлости и ее устойчивость (т. е. трудность удаления) зависят от интенсивности развития микроорганизмов и степени разрушения зерна. Чем больше было воздействие микробов, чем глубже они (особенно гифы плесневых грибов) смогли проникнуть в зерно, тем сильнее и устойчивее затхлый запах. Он обычно не устраняется полностью при таких методах обработки, как сушка и мойка, и передается крупе, муке я печеному хлебу. Вот почему зерно, имеющее резко выраженный затхлый запах, не может считаться нормальным сырьем для получения доброкачественных хлебных изделий и крупы.
Несмотря на распространенность явления затхлости, до настоящего времени: полностью не выяснены особенности химического состава затхлого зерна.
Если не вдаваться в сомнительную, в силу субъективности оценки, классификацию затхлых запахов, можно подразделить такое зерно на две категории:
- первая — зерно, приобревшее затхлый запах, без явных признаков микробиологического воздействия на него (особенно плесневых грибов);
- вторая — зерно с затхлым запахом, имеющее явные признаки микробиологического воздействия (наличие колоний бактерий и особенно плесневых грибов, видимых невооруженны глазом).
Зерно первой категории имеет неприятный и менее устойчивый запах. Обычно при сушке и мойке его запах значительно ослабевает или исчезает совсем. Это говорит о том, что микроорганизмы не успели еще произвести глубоких разрушений в зернах и не получили такого распространения, чтобы их скопления были видимы невооруженным глазом.
Зерно второй категории имеет устойчивый резкий затхлый запах — следствие активной работы бактерий и плесневых грибов, разрушающих зерно с поверхности и поражающих эндосперм. В этом случае ведущая роль принадлежит плесневым грибам, которые образуют целые колонии, и мицелий проникает во внутреннюю часть зерен.
Заплесневевшее зерно, даже не подвергавшееся процессам самосогревания, приобретает своеобразный затхлый запах, вызываемый, видимо, продуктами распада азотистых веществ. В случае глубокого поражения эндосперма нитями мицелия затхлый запах из зерна полностью неустраним. Партии зерна с неустранимым затхлым запахом не могут быть использованы для приготовления муки и утилизируются обычно спиртовой промышленностью.
Многие исследователи разрабатывали методы удаления затхлого запаха газ зерна. Предложено немало рецептов. Одни считают целесообразным смешивать зерно с угольной пылью; другие — обрабатывать активированным углем; промывать раствором перекиси водорода; перемешивать с ароматическими травами; обрабатывать озоном, сернокислым натрием; мыть раствором серной кислоты; обрабатывать хлором и хлорной водой, сернистым ангидридом и т. д.
Многие из указанных методов спорны. Успех их применения всегда зависит от степени пораженности зерна плесневыми грибами и бактериями. Наука еще в долгу перед практикой. Долг ученых найти верные способы борьбы с затхлым запахом.
Однако надо вновь и вновь подчеркнуть, что строгое соблюдение режимов хранения и своевременное осуществление оправданных жизнью мероприятий гарантирует от образования в зерне затхлого запаха.

---

• Изменение цвета и поражение зародышей зерна
• Последовательность развития микроорганизмов в зерновой массе
• Зависимость развития микроорганизмов от состояния покровных тканей
• Влияние на развитие микроорганизмов доступа воздуха (часть 2)
• Влияние на развитие микроорганизмов доступа воздуха (часть 1)
• Влияние температуры зерновой массы на развитие микроорганизмов
• Влияние влажности зерновой массы на развитие микроорганизмов (часть 3)
• Влияние влажности зерновой массы на развитие микроорганизмов (часть 2)
• Влияние влажности зерновой массы на развитие микроорганизмов (часть 1)
• Условия развития микроорганизмов в зерновой массе