Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Влияние температуры зерновой массы на развитие микроорганизмов

Все микроорганизмы чувствительны к изменениям температуры. Установлено, что каждый вид микробов развивается наиболее успешно в пределах определенной температуры. Отклонения от этих границ понижают жизнедеятельность микроорганизмов, а то и приостанавливают ее совсем.
Различные виды микробов имеют разные оптимальные температуры для своего развития. В зависимости от границы температурного оптимума все микроорганизмы подразделяют на холодостойкие (психрофильные), теплолюбивые (термофильные) и имеющие оптимум при средних температурах (мезофильные).
Холодостойкие микроорганизмы могут развиваться при температурах, близких к нулю, теплолюбивые — при 50—60°, а мезофильные — при 20—40°.
В зерновой массе содержатся главным образом мезофильные микроорганизмы, значительно меньше в ней термофильных и психрофильных. Если зерно повышенной влажности хранится при положительной температуре порядка 15—20°, многие мезофилы и особенно плесневые грибы (см. табл. 39) получают возможность активно развиваться, разрушать зерно и выделяют значительное количество тепла. Такие явления можно особенно часто наблюдать сырой осенью в свежеубранном зерне повышенной влажности.
Понижение температуры зерновой массы, как сказано, задерживает развитие микроорганизмов или приостанавливает его совсем. Однако нужно помнить, что низкие температуры в большинстве случаев не убивают микробов. Длительное выдерживание зерна на холоде приводит лишь к частому отмиранию некоторых видов микробов.
Мы исследовали микрофлору замороженного образца пшеницы различной влажности, образцы выдерживались 45 дней при температурах 18—40° ниже нуля. Результаты опыта приведены в табл. 40. Они показывают, что столь продолжительное промораживание почти не отразилось на численности микроорганизмов.
Влияние температуры зерновой массы на развитие микроорганизмов

Отогревание холодного или замороженного влажного зерна, а также неумелое отогревание холодного сухого зерна, сопровождающееся конденсацией на нем водяных паров, приводит к быстрому оживлению деятельности сапрофитных микроорганизмов.
Хранение скоропортящихся продуктов при пониженных температурах (охлаждение) и при температуре ниже 0° (замораживание) получило широкое распространение. Не менее широко должны быть использованы низкие температуры и для предохранения зерновой массы от развития микроорганизмов. Вовсе не обязательно для этого создавать температуру ниже 0°. Мы имели возможность убедиться, что и при +8° в значительной степени задерживается развитие наиболее опасной группы микробов—плесневых грибов (см. табл. 39).
Совершенно иначе действуют на микробы повышенные температуры — они вызывают свертывание белка в клетках и, следовательно, приводят их к гибели. Значительное содержание в клетках микробов влаги облегчает свертывание белка, поэтому для многих представителей мира невидимых температура в 50—60° смертельна. Лишь клетки особо теплолюбивых форм выдерживают температуру до 70—74°. Споры бактерий, плесеней и дрожжей содержат значительно меньше влаги и потому более устойчивы к действию высоких температур.
Применение высоких температур для уничтожения микроорганизмов в зерновой массе ограничивается ее собственными биологическими свойствами. Эти температуры губительно действуют на зерно, значительно изменяют его пищевые и Технологические достоинства. Высокие температуры (50—70°) возникают в зерновой массе при ее самосогревании. Они приводят к гибели большинства микробов, но вызывают также порчу и зерна.
Тепловая сушка также не является достаточно эффективным средством для стерилизации зерновой массы от микроорганизмов.