Стойкость зерновой массы при хранении понижается по мере повышения ее влажности. Не менее существенное влияние на стойкость оказывают и микроорганизмы.
Выше было отмечено, что низшей границей влажности для развития плесневых грибов в зерновой массе является влажность в 15—16%. Рассмотрим как поведут себя плесени в зерне, влажность которого всего на два процента выше и ниже установленной границы. С этой целью воспользуемся наблюдениями микробиологической лаборатории ВНИИЗ, где образец пшеницы хранили при различной влажности и температуре. Часть зерна влажностью 13,4% искусственно увлажнили до 18,2%. Наблюдения велись в течение 60 дней, к образцам был открыт доступ воздуха. Результаты наблюдений (табл. 39) показали, что зерно влажностью 18,2% при температуре 20° является средой, весьма доступной для размножения плесеней. В образце той же влажности, но при пониженной температуре, плесени развивались значительно медленнее. В сухом зерне численность плесеней изменилась весьма незначительно.

Таким образом становится ясно, что влажность зерновой массы является важнейшим условием, определяющим развитие в ней микроорганизмов, Каждый работник элеваторно-складского хозяйства должен, однако, учитывать, что возможность развития микроорганизмов зависит не только от суммарного содержания влаги в зерновой массе (т. е. влажности, определяемой по среднему образцу), но и от ее распределения и состояния. Необходимо также помнить, что развитие микроорганизмов сопровождается обычно увлажнением зерновой массы за счет продуктов их жизнедеятельности, выделяемых при дыхании и питании.
Вот почему следует поддерживать зерно в сухом состоянии или на уровне минимальной влажности, не допускающей развития микроорганизмов. Сохранности хлеба в значительной степени способствует и замена воздуха межзерновых пространств, если он обладает повышенной относительной влажностью (более 75 — 80%).
Однако было бы ошибочно думать, что зерновую массу влажностью выше 16—17% нельзя уберечь от развития микроорганизмов. Использование пониженных температур, отрицательно влияющих на развитие многих микробов, позволяет в течение весьма длительного времени сохранять зерно, даже если влажность его несколько повышена.

---

• Влияние влажности зерновой массы на развитие микроорганизмов (часть 2)
• Влияние влажности зерновой массы на развитие микроорганизмов (часть 1)
• Условия развития микроорганизмов в зерновой массе
• Микроорганизмы, патогенные для животных и человека
• Фитопатогенные микроорганизмы
• Сапрофитные микроорганизмы (часть 3)
• Сапрофитные микроорганизмы (часть 2)
• Сапрофитные микроорганизмы (часть 1)
• Происхождение микрофлоры зерна (часть 2)
• Происхождение микрофлоры зерна (часть 1)