Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Влияние влажности зерновой массы на развитие микроорганизмов (часть 1)

Вода необходима всем без исключения микробам как неотъемлемая составная часть их тела. Содержание воды в клетках микробов достигает 80—96% от их веса. Вода нужна также для обмена веществ между клеткой и окружающей ее средой, так как все вещества могут поступать в клетки микробов только в растворенном состоянии. Перевод плотных, сухих веществ зерна (крахмала, белков, клетчатки и т. п.) в более простые растворимые в воде соединения микробы осуществляют при помощи ферментов, выделяемых ими за пределы клетки вместе с частью клеточного сока. Продукты жизнедеятельности клеток выводятся из последних также в растворенном состоянии или в виде газов.
Чем выше влажность окружающей среды, тем обычно интенсивнее идет обмен веществ между клеткой и средой, тем быстрее и лучше развиваются и размножаются микробы. Практика показала, что скорее портятся при хранении продукты, содержащие большее количество влаги (овощи, фрукты, мясо, рыба, яйца и т. п.).
Однако микроорганизмы могут развиваться на средах (в том числе и пищевых продуктах), содержащих и относительно мало влаги. Объясняется это способностью клеток микробов к всасыванию и связано с наличием в клетках осмотического давления. В результате микробы получают возможность развиваться на зерне, крупе, в муке и других продуктах, влажность которых значительно меньше, чем содержание влаги в теле микробов.
Очень важно знать поэтому, при каком минимуме влажности зерновой массы могут развиваться находящиеся в ней различные группы микроорганизмов. Советские исследователи показали, что развитие плесеней становится возможным при влажности 15—16%, а бактерий — 16—18%. Точно определить границы влажности, при которой возможно развитие микроорганизмов, весьма трудно в связи с неравномерным распределением влаги в зерновой массе и даже в отдельных зернах. Приведенные выше показатели правильны для зерновой массы с нормальным распределением влажности. В противном случае (т. е. когда влага распределена неравномерно) могут создаться благоприятные условия для развития микроорганизмов даже тогда, когда средняя влажность всей зерновой массы менее 15%. Известны случаи активного развития микроорганизмов в партиях зерна средней влажностью 13—14 и даже 12,5%.
Дальнейшие работы в этом направлении позволят более точно установить границы влажности, т. е. своего рода «критическую влажность», при которой возможно развитие микробов в зерновой массе разных культур.